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啤酒灵魂的起源

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jdflfl87 发表于 2019-6-8 15:15:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
  酒花被誉为"啤酒的灵魂",成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪,始于东北,目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。


  成熟的新鲜酒花经干燥压榨,以整酒花使用,或粉碎压制颗粒后密封包装,也可制成酒花浸膏,然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。
  每KL啤酒的酒花用量约为1.4~2.4kg。近年来,我国新疆产的酒花异军突起,成为世界优良酒花之一。


  酒花,《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓生植物,古人取为药材。属大麻科葎草属,为多年生蔓性草本植物,雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。
  雌花为绿色或黄绿色,呈松果状,长2~4cm,由30~50个花片被覆花轴上,花轴上有8~10个曲节,曲节上有四个分枝轴,每个分枝轴上生一片前业,前业下面有两片托叶状的苞叶,前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体,叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在,成为啤酒酿造中所需的重要成分。


  历史上第一个关于使用啤酒花的记录来自于882年的法国南部,一位名为阿德拉德的本笃会修道院院长撰写的威斯敏斯特大教堂运营管理规范。
  其中很多条款涉及到修道院佃农如何生产,包括收集柴火和野生啤酒花(这时候还没有人工驯化的啤酒花)。阿德拉德院长还说应该将所有过手麦芽的十分之一,交给修道院的搬运工,啤酒花也要同样的交货量。如果酒花不够搬运工还需要自行筹备。


  不过“运营管理规范”提到的啤酒花收集,指的是在当时可是能将啤酒花用在其他用途上。比如啤酒花可以做棕色和黄色的颜料,而植物的茎可以用在做绳索,麻布和草纸。所以这里提到收集野生啤酒花,还不能非常确切的证明当时的酿酒者会将啤酒花作为主要的酿造香料。
  虽然阿德拉德院长的条例并没有说明啤酒花是为了防腐还是为了增添啤酒风味(例如如今的啤酒酿造者)。从发现啤酒花的防腐效果到今天,最多不超过三个世纪的时间。


  另一个建立在莱茵河畔的宾根附近的本笃会修道院,在1150年左右,女院长希尔德加德(1098 - 1179),神秘主义哲学家和医师出版了一本名为《Physica Sacra》(也可以翻译为《自然世界》)在第一卷,61章“De Hoppho”(关于啤酒花)中,她写道:
  “温暖而干爽,很有适量的水分,并不非常有益,因为它在灵魂中忧郁的成长,带来悲伤,让人的内在沉重。正是因为它包含苦涩,所以投入那些易腐的饮料中,可以让其保存更持久。”


  虽然这段描述表述的是饮料,尤其是这位女院长使用的还是拉丁文,似乎并不能证明被用于啤酒。不过在下一章,这位女院长就明确的写道:“如果你坚持燕麦发酵不使用啤酒花,那你只能得到’戈兹’(一种传统德式香菜风味发酵酒)。在煮沸后应该添加大量火山灰,这样的啤酒可以清洁饮酒者的胃,让他的心更快乐。”
  很明显,女院长熟悉添加啤酒花的酿造工艺,并且知道煮沸麦汁后添加酒花可以远离“腐败”。


  可能是因为啤酒花特有的苦味,让人们发现了啤酒花的额外价值。因为要获得啤酒花的提取物,需要将啤酒花长时间熬煮。长时间熬煮后啤酒花内的酸性物质将将产生可溶性的物理变化。
  在古代没有理由的话,绝对不会有人浪费宝贵的燃料和设备,花费大量的人力去做这样的实验。那么究竟是如何发现长时间熬煮能获得酒花提取物的呢?也许一个染色工人在长时间加工啤酒花作为棕色染料的时候,发现这种颜料闻起来浓香,喝起来略带苦涩且令人愉悦。于是他告诉了自己的老朋友,一位酿酒者。当然这只是我们的一个猜测,一切还都是迷。


  现代酒花按世界市场上供应的可以分为四类:
  A:优质香型酒花,有捷克Saaz,卡斯卡特Cascade,威廉麦特Willamette,Citra,英国Golding,德国的Tettnanger等。
  B:香型酒花,有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。
  C:没有明显特征的酒花。
  D:苦型酒花,Northern Brewer等


  中国是野生酒花的原产地之一,野生酒花集中分布于陕、甘、宁、新、滇四省区。中国酒花人工栽培最早开始于1921年,栽植于黑龙江一面坡酒花场。1921-1949年中国种植酒花仅属于试验性质。1949年后,啤酒工业迎来发展的春天,作为啤酒灵魂的啤酒花,也开始了大面积的种植。
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来源:头条网 https://www.toutiao.com/group/6698492081175790093/

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